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Platos tradicionales de estas fiestas. Recetas frescas, como el famoso vitel toné, paté de campo con tostadas, escabeche de pollo y arrollado de bondiola de cerdo. Van las fórmulas de Andrés Bottini, chef de Doppio Zero, para que todo sea un éxito.(Foto: Clarín)

ESCABECHE DE POLLO Y HONGOS (10 porciones / simple)

Lo que lleva
  • puerro en rodajas. 150 gramos
  • cebolla en aros. 300 gramos
  • zanahoria en rodajas. 150 gramos
  • ajo fileteado. 3 dientes
  • aceite de oliva. 1 pocillo
  • pollo, cortado en presas. 2 kilos
  • agua. 300 cc
  • aceite de girasol. 600 cc
  • vinagre de alcohol. 300 cc
  • pimienta en grano. 1 cucharadita
  • sal. a gusto
  • laurel. 2 hojas
  • tomillo. 1 rama
Cómo se hace

Dorar las presas de pollo en una olla con el aceite de oliva. Sumar los vegetales

Agregar el agua, el aceite de girasol y el vinagre y calentar hasta que rompa el hervor. Condimentar con pimienta, sal, laurel y tomillo

Bajar el fuego y cocinar 40 minutos. Dejar enfriar, pasarlo a un recipiente hermético y dejar reposar por lo menos 1 día en la heladera. Servir frío.

ENSALADA DE LANGOSTINOS (12 porciones / sin drama)

Lo que lleva la ensalada
  • papines cocidos. 1 kilo
  • vino blanco. 1 copa
  • salsa inglesa. 1 cucharada
  • miel. 1 cucharada
  • mostaza. 1 cucharada
  • sal y pimienta. a gusto
  • langostinos limpios. 12
El pesto
  • ajo. 1 cabeza
  • albahaca fresca. 4 ramitos
  • nueces peladas. 200 gramos
  • aceite de oliva. 300 cc
  • sal y pimienta. a gusto
  • queso sardo rallado. 100 gramos
  • jugo de 1/2 limón
Cómo se hace

Mezclar el vino blanco, la salsa inglesa, la miel, la mostaza, sal y pimienta. Macerar los langostinos 15 minutos. Grillarlos vuelta y vuelta

El pesto. Procesar los ajos con la albahaca y las nueces. Sumar el aceite mientras se procesa. Salpimentar. Luego, incorporar el queso y reservar

Servir en un bol el pesto, arriba distribuir los papines y sobre éstos, los langostinos (fríos o calientes). Rociar con oliva y el jugo de limón.

VITELLO TONNATO (12 porciones / lleva tiempo)

Lo que lleva
  • cebolla. 250 gramos
  • apio. 100 gramos
  • puerro. 250 gramos
  • zanahoria. 250 gramos
  • aceite de oliva. 4 cucharadas
  • laurel. 2 hojas
  • peceto. 1
  • sal. a gusto
La salsa
  • ajo. 2 dientes
  • mayonesa. 500 gramos
  • crema de leche. 200 cc
  • atún en aceite. 440 gramos
  • anchoas en aceite. 20
  • alcaparras. 200 gramos
  • pimienta recién molida. a gusto
  • aceite de oliva. 2 cucharadas
Cómo se hace

Cortar los vegetales en trozos y dorarlos en una cacerola con el aceite de oliva. Agregar el laurel

Salar la carne y sumarla a la cacerola, girándola para que se dore

Cubrir con agua y cocinar hasta que el peceto esté tierno. Retirar la carne y dejarla enfriar. Reservar el caldo

Con un cuchillo filoso, cortarla en rodajas finas y parejas

La salsa. Procesar los ajos con la mayonesa, la crema de leche, el atún escurrido, las anchoas y la mitad de las alcaparras

Condimentar con pimienta negra molida en el momento

Freír las alcaparras restantes en una sartén con el aceite de oliva, hasta que se abran formando flores. Retirar

Acomodar la carne en una fuente, rociarla con la salsa y decorar con las flores de alcaparras

Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

PATE DE CAMPAÑA CON PAN DE MIEL (12 porciones / fácil)

Lo que lleva
  • echalotes. 250 gramos
  • ajos. 8 dientes
  • higaditos de pollo. 1 kilo
  • manteca. 460 gramos
  • tomillo picado. 1 cucharada
  • laurel. 1 hoja
  • nuez moscada. 1/2 cucharadita
  • higos secos. 150 gramos
  • oporto. 4 cucharadas
  • ralladura de naranja. 2 cucharadas
  • sal y pimienta. a gusto
  • crema de leche. 8 cucharadas
El pan de miel
  • miel. 450 gramos
  • manteca. 125 gramos
  • harina. 250 gramos
  • bicarbonato. 1 cucharada
  • mezcla 5 especias. 2 cucharadas
  • huevos. 3
Cómo se hace

Pelar las echalotes y cortarlas al medio. Limpiar los hígados

Dorar las echalotes y los ajos en una sartén con la manteca. Agregar los hígados, el tomillo, el laurel y la nuez moscada. Cocinar 10 minutos a fuego bajo. Retirar, dejar enfriar, descartar el laurel, procesar y tamizar

Cortar los higos en tiritas

Colocar en una olla el Oporto y los higos, llevar a fuego mínimo para hidratarlos. Cocinar hasta que se evapore el liquido y añadir los higos a la mezcla anterior junto con la ralladura, sal, pimienta y la crema de leche. Mezclar bien, colocar en un molde de budín y llevar a la heladera

El pan. Derretir la miel y la manteca

Colocar en un bol la harina, el bicarbonato y las especias. Sumar la de miel y mezclar con batidor. Añadir los huevos y mezclar

Verter en el molde enmantecado y dejar enfriar en la heladera 30 minutos. Hornear 25 minutos en horno suave y servir con el paté.

ARROLLADO DE BONDIOLA (12 porciones / paciencia)

Lo que lleva el arrollado
  • bondiola de cerdo. 3 kilos
  • sal y pimienta. a gusto
  • almendras. 200 gramos
  • almendras tostadas y picadas. 200 gramos
  • higos secos. 250 gramos
  • cebollas. 4
  • ajos. 6 dientes
  • salvia. 1 cucharada
  • aceite de oliva. 1 pocillo
El chutney
  • ciruelas. 2 kilos
  • cebolla morada. 1 kilo
  • azúcar. 350 gramos
  • vinagre de alcohol. 500 cc
  • canela. 1 rama
  • peperoncino. 1 pizca
  • pimienta en grano. 1 cucharada
Cómo se hace

Cortar en mitades los higos, las cebollas y los ajos

Abrir la bondiola al medio, como mariposa, aplanándola un poco. Salpimentar. Distribuir sobre la carne los frutos secos, la salvia y los higos

Enrollar con cuidado y atar

Dorarla en una olla grande con el aceite, girándola. Sumar las cebollas y los ajos y dorar unos minutos más. Cubrir con agua y cocinar 3 horas a fuego moderado. Retirar y, antes que se enfríe, enrollarla con papel film, haciendo presión, para compactarla

Enfriar en la heladera

El chutney. Descarozar las ciruelas y cortarlas en cuartos. Dividir las cebollas en láminas finas

Colocar en una olla el azúcar y el vinagre, llevar al fuego unos minutos, hasta obtener un almíbar liviano. Sumar las ciruelas, la cebolla, la canela, el peperoncino y la pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que tenga la consistencia de un dulce (unos 40 minutos). Dejar enfriar

Servir el cerdo con el chutney.

TEXTURA DE FRUTAS (25 porciones / paso a paso)

Lo que lleva la masa sablee
  • manteca blanda. 150 gramos
  • azúcar. 150 gramos
  • huevo. 1
  • yema. 1
  • harina 0000. 200 gramos
  • azúcar impalpable. Para espolvorear la cubierta
  • yemas. 4
  • huevos. 2
  • azúcar. 240 gramos
  • jugo de naranja. 120 cc
  • ralladura de 2 naranjas
  • gelatina sin sabor. 10 gramos
  • manteca. 240 gramos
  • gajos de 6 cítricos
  • rodajas finas de 6 peras
  • pulpa de maracuyá. 1 taza
Cómo se hace

La masa. Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar el huevo y la yema y volver a batir. Sumar la harina y unir. Dejar reposar el bollo en la heladera 30 minutos. Estirar la masa con palote, bien fina (2 milímetros)

Con un cortante, cortar 50 círculos de 10 centímetros. Distribuirlos en placas y llevarlos al freezer 30 minutos. Hornearlos 12 minutos en moderado. Retirar

El curd. Mezclar las yemas, los huevos y el azúcar con el jugo y la ralladura de naranja

Llevar a fuego suave, revolviendo siempre, hasta que la mezcla espese. Retirar

Hidratar la gelatina con 5 cucharadas de agua, sumarla a la preparación anterior y mezclar. Agregar la manteca y volver a mezclar

Distribuir el curd sobre la masa, cubrirlo con gajos de cítricos y rodajas finas de pera. Decorar el plato con pulpa de maracuyá y servir.


por Andrés Bottini / Raquel Rosemberg | Ollas y Sartenes - Clarín

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